Prowadzenie działalności związanej z produkcją, przygotowywaniem, magazynowaniem lub sprzedażą żywności wiąże się z koniecznością przestrzegania określonych zasad bezpieczeństwa. Jednym z najważniejszych elementów systemu kontroli jakości żywności jest HACCP. W praktyce przedsiębiorcy często spotykają się również z pojęciem księgi HACCP. Księga HACCP – co to jest, jakie informacje powinna zawierać i w jakich firmach znajduje zastosowanie?
Księga HACCP jest dokumentacją opisującą sposób funkcjonowania systemu bezpieczeństwa żywności w konkretnym przedsiębiorstwie. Nie jest więc uniwersalnym dokumentem, który można bez zmian zastosować w każdej restauracji, piekarni czy zakładzie produkcyjnym. Powinna uwzględniać rzeczywisty charakter działalności, wykorzystywane surowce, procesy technologiczne oraz potencjalne zagrożenia.
Księga HACCP – co to jest?
HACCP to skrót od angielskiego określenia Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. System służy identyfikowaniu zagrożeń, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności, oraz określaniu sposobów ich eliminowania lub ograniczania.
Księga HACCP jest natomiast dokumentem, w którym opisuje się przyjęte w przedsiębiorstwie zasady funkcjonowania systemu.
Może obejmować między innymi informacje dotyczące:
- charakterystyki zakładu,
- zakresu działalności,
- stosowanych procesów technologicznych,
- wykorzystywanych surowców,
- możliwych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,
- krytycznych punktów kontroli,
- wartości krytycznych,
- sposobów monitorowania procesów,
- działań korygujących,
- procedur weryfikacyjnych,
- sposobu prowadzenia zapisów i dokumentacji.
Księga pozwala więc uporządkować procedury bezpieczeństwa oraz wskazać, w jaki sposób firma kontroluje poszczególne etapy związane z żywnością.
Co powinno znaleźć się w księdze HACCP?
Zakres dokumentacji zależy przede wszystkim od rodzaju prowadzonej działalności. Inaczej będzie wyglądała dokumentacja restauracji, inaczej małej piekarni, a jeszcze inaczej dużego zakładu przetwórstwa spożywczego.
Jednym z podstawowych elementów jest opis przedsiębiorstwa oraz procesów zachodzących w zakładzie. Ważnym etapem jest również przygotowanie schematów technologicznych pokazujących drogę produktu – od przyjęcia surowca aż do wydania lub sprzedaży gotowego wyrobu.
Następnie przeprowadza się analizę zagrożeń. Mogą mieć one charakter biologiczny, np. związany z obecnością bakterii, chemiczny, np. dotyczący środków czyszczących, albo fizyczny, np. związany z możliwością przedostania się do produktu ciała obcego.
Na podstawie analizy określane są krytyczne punkty kontroli, czyli miejsca lub etapy procesu wymagające szczególnego nadzoru.
Czym są krytyczne punkty kontroli?
Krytyczny Punkt Kontroli, określany skrótem CCP, to etap, na którym możliwe jest zastosowanie kontroli pozwalającej zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu.
W zależności od działalności takim punktem może być na przykład temperatura obróbki cieplnej produktu, warunki chłodniczego przechowywania żywności albo określony etap procesu technologicznego.
W księdze HACCP powinno zostać wskazane, jak konkretny parametr jest kontrolowany, jakie są jego dopuszczalne wartości oraz co należy zrobić w przypadku przekroczenia ustalonych limitów.
Dzięki temu system nie ogranicza się wyłącznie do teoretycznego opisu procedur, ale określa również konkretne działania podejmowane w codziennej pracy.
Księga HACCP a GHP i GMP
Przy tworzeniu dokumentacji HACCP bardzo często pojawiają się również pojęcia GHP i GMP.
GHP oznacza Dobrą Praktykę Higieniczną. Obejmuje między innymi zasady dotyczące higieny personelu, utrzymywania czystości pomieszczeń, mycia i dezynfekcji urządzeń, gospodarki odpadami czy zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.
GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, dotyczy przede wszystkim prawidłowej organizacji procesów produkcyjnych oraz sposobów postępowania z surowcami i produktami.
GHP i GMP tworzą podstawę umożliwiającą prawidłowe funkcjonowanie systemu HACCP. W praktyce dokumentacja tych obszarów jest ze sobą mocno powiązana.
Czy księga HACCP może być gotowym wzorem?
W internecie można znaleźć liczne gotowe wzory ksiąg HACCP. Mogą być one pomocne jako materiał orientacyjny, jednak dokumentacja powinna zostać dostosowana do konkretnego przedsiębiorstwa.
Skopiowanie procedur przygotowanych dla zupełnie innego zakładu może sprawić, że dokument nie będzie odpowiadał rzeczywistym procesom zachodzącym w firmie.
Przy tworzeniu dokumentacji należy uwzględnić między innymi układ pomieszczeń, wyposażenie, rodzaj produktów, sposób ich przechowywania, stosowane procesy technologiczne oraz organizację pracy.
Księga HACCP powinna przede wszystkim opisywać to, co rzeczywiście dzieje się w przedsiębiorstwie.
Czy księgę HACCP trzeba aktualizować?
Dokumentacji HACCP nie należy traktować jako materiału przygotowanego raz na zawsze. System powinien być regularnie weryfikowany.
Aktualizacja może być konieczna na przykład wtedy, gdy firma:
- wprowadza nowe produkty,
- zmienia technologię produkcji,
- kupuje nowe urządzenia,
- zmienia układ pomieszczeń,
- rozszerza zakres działalności,
- zmienia sposób przechowywania lub transportowania żywności.
Jeżeli zmiany wpływają na występujące zagrożenia lub sposób kontrolowania procesów, powinny znaleźć odzwierciedlenie także w dokumentacji.
Dlaczego prawidłowo przygotowana księga HACCP jest ważna?
Dobrze opracowana księga HACCP pomaga przede wszystkim uporządkować sposób funkcjonowania przedsiębiorstwa pod względem bezpieczeństwa żywności.
Pracownicy wiedzą, jakie parametry należy kontrolować, jak prowadzić zapisy i jak reagować w przypadku pojawienia się nieprawidłowości. Dokumentacja może być również istotna podczas kontroli właściwych organów nadzoru.
Najważniejszym celem HACCP pozostaje jednak ograniczenie ryzyka wystąpienia zagrożeń, które mogłyby wpłynąć na bezpieczeństwo produktu i zdrowie konsumentów.
Jeżeli więc zastanawiasz się, księga HACCP – co to jest, najprościej można określić ją jako uporządkowany zbiór procedur, analiz i zapisów opisujących sposób zapewnienia bezpieczeństwa żywności w konkretnym przedsiębiorstwie.
FAQ – najczęściej zadawane pytania
Co to jest księga HACCP?
Księga HACCP to dokumentacja opisująca system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli stosowany w przedsiębiorstwie działającym w branży spożywczej. Zawiera między innymi analizę zagrożeń, opis procesów, punkty kontroli oraz procedury monitorowania.
Kto powinien posiadać dokumentację HACCP?
System HACCP znajduje zastosowanie w przedsiębiorstwach związanych z żywnością, między innymi w gastronomii, produkcji spożywczej, cateringu, piekarniach, cukierniach czy zakładach zajmujących się przetwarzaniem i obrotem żywnością.
Czy można samodzielnie przygotować księgę HACCP?
Dokumentację można przygotować samodzielnie, o ile osoba tworząca system posiada odpowiednią wiedzę na temat procesów zachodzących w przedsiębiorstwie oraz zasad HACCP. Dokument powinien być zawsze dostosowany do konkretnego zakładu.
Czy księga HACCP musi mieć określony wzór?
Nie istnieje jeden uniwersalny układ księgi odpowiedni dla każdej firmy. Najważniejsze jest to, aby dokumentacja prawidłowo przedstawiała procesy, zagrożenia, środki kontroli oraz sposób monitorowania bezpieczeństwa żywności.
Jak często należy aktualizować księgę HACCP?
Dokumentację należy aktualizować przede wszystkim wtedy, gdy zmieniają się procesy technologiczne, produkty, wyposażenie, organizacja zakładu lub inne elementy mogące mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności.
Sprawdź: https://www.salesianer.pl/